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タルト フリュイ (パート シュクレ)



タルト フリュイ (パート シュクレ)


〈材料〉
総重量 733g
バター…200g    27.4%
粉糖…125g     17.0%
卵黄…50g       6.8%
牛乳…25g       3.4%
薄力粉…270g    36.9%
強力粉…60g     8.2%
塩…3g         0.4%


下準備…粉類・粉糖を合わせて2回振っておく
      牛乳・卵は冷たくしておく
      バターは少し冷たく指がささる程度の硬さにしておく


〈作り方〉
(粥κ甘の振ったものを台の上に山盛りにして、中央をへこませ土手を作る。
⇒餡・牛乳・塩を混ぜた物をフォンテーヌの中に入れる。
柔らかいバターをちぎりながら△愼れる。
ぅ侫ンテーヌの内側から全体へと粉を混ぜていく。
チ澗里混ざったら手のひらで台の上にこすりつけバターの固まりがなくなる まで繰り返す。
Δ泙箸瓩神乎呂藁簑庫で1時間ぐらい寝かす。





・バターが硬い時は、めん棒で叩いて硬さを均一にする。
 温度で言うと13℃〜18℃くらい。
 室温が高いとバターが溶け出すのでクーラーの効いた場所で素早く行う。
 牛乳・卵・塩を合わせた物を冷蔵庫で冷やしておく。
・粉糖を使うのは、溶けやすく生地に混ざりやすいため。
 グラニュー糖だと混ぜ終わった後も粒が残り時間が経つと溶け出し、生地がベタベタしてくる。
 焼成後、斑点になって残る事もある。
・冷蔵庫で寝かせるのは、伸ばす作業をしやすくするためと、グルテンを弱める目的もある。

マドレーヌ (シェル)



マドレーヌ (シェル)


〈材料〉
総重量 947g
無塩バター…120g    12.6%
有塩バター…120g    12.6%
全卵…260g        27.4%
レモン皮…2g        0.1%
グラニュー糖…240g   25.3%
薄力粉…100g       10.5%
強力粉…100g       10.5%
BP…6g           0.6%

〈作り方〉
バター(有塩、無塩)を手鍋で溶かす。
∩翰颪鰺呂ほぐしグラニュー糖を入れて、よく混ぜる。
レモン皮のすりおろしと、振った粉類を入れて混ぜる。
ぃ毅亜遒らいの溶かしバターを入れてよく混ぜ、一晩寝かす。
   焼成温度 170℃ 20分




・焼き型に溶かしバターをハケで薄く塗り粉をまぶして、余分な粉を落としておく。
・い陵呂しバターの温度が低いと生地に混ざりきらないので熱い方が良い。
 最短でも3時間は冷蔵庫で寝かさないと強力粉が入っているので特にグルテンが強い。
・焼成後、中心がプクッとへそのように飛び出すのが良い焼き方。

きなこのブラマンジェ



きなこのブラマンジェ (10個分)


〈材料〉
総重量 1206g
豆乳…500g          41.4%
ゼラチン…12g         1.0%
グラニュー糖…160g     13.2%
きな粉…24g          2.0%
生クリーム35%…500g   41.4%
アマレット…10g         0.8%
つぶあん…適量         

〈作り方〉
.哀薀縫紂偲と、きな粉をボールに入れホイッパーでよく混ぜる。
豆乳を沸騰させて、ふやかしたゼラチンを入れ、よく混ぜて裏ごししながら
 ,愼れて、混ぜたらリキュールを入れる。
△鯢垢砲△椴笋泙后
のててない冷たい生クリームをに入れ、とろみがつくまで氷で冷やす。
ゥップにつぶあんを適量入れい鯑れて冷やし固める。




・い箸蹐澆鬚弔韻觧間(冷ます時間)を短くするためアパレイユを冷やし、
 その後冷たい生クリームを入れる。
 とろみを付けるのは、きな粉が沈殿するのを防ぐため。

苺のデコレーション



苺のデコレーション

〈材料〉
<ジェノワーズ> 
総重量 410g
全卵…180g        44.0%
グラニュー糖…100g   24.3%
薄力粉…90g       22.0%
牛乳…20g         4.8%
無塩バター…20g     4.8%

<生クリーム>
46%生クリーム…300g
グラニュー糖…20g  (生クリームに対して6.7%)

〈作り方〉
〕颪鬚曚阿轡哀薀縫紂偲を入れよくかき混ぜる。
湯せんにかけて、人肌まで暖める。
ハンドミキサーでしっかりたてる。
た兇襪辰進瓦鯑れ木ベラでサックリ混ぜる。
ッ箸瓩慎軻+バターを入れ軽く混ぜる。
 焼成温度 180℃で20分〜25分

仕上げ
生クリームの入ったボールを氷水にあてる。
Ш重を加えハンドミキサーで7分立てまで、立てる。
┘曠ぅ奪僉爾忙ち変え、好みのかたさまで立てる




・卵をホイッパーで、よく溶きほぐしてグラニュー糖を入れる。
 (卵黄が固まる事があるので、砂糖や塩などが卵に入る時は必ず卵をよく溶て、
 砂糖、塩を入れた後もよく混ぜる)
・80℃の湯せんにボールの底をあててホイッパーでよく混ぜる。
 (温めた方が早く泡立つ)
  ※卵は80度を超えると固まるので、温め過ぎない。
  ※牛乳とバターは、手鍋で沸騰させて荒熱を取る。
  ※高脂肪なのでパサつきやすい。
  ※必ず氷水にあてる。
  ※ボールの半分を立てながら使う。

マーブルケーキ



マーブルケーキ


〈材料〉
総重量 1008g
無塩バター…250g       24.8%
粉糖…200g           19.8%
全卵…200g           19.8%
アーモンドプードル…100g    9.9%
薄力粉…130g          12.8%
コーンスターチ…80g       7.9%
BP…3g               0.3%
ブランデー…40g          3.9%
ココア…5〜10g          0.5%

〈作り方〉
.丱拭爾鬟櫂沺璽評にし、粉糖を入れ、白っぽくふんわりするまで混ぜる。
⇒呂ほぐした卵を少しずつ,貌れる。
アーモンドプードルを入れる。
た兇襪辰進瓦鯑れ木ベラで混ぜる。
ゥ灰灰△鬟屮薀鵐如爾罵呂、い寮乎呂魄貮凜棔璽襪房茲蝓
  ブランデーで溶いたココアを入れ、ココア生地を作る。
Ε廛譟璽鸚乎呂肇灰灰∪乎呂鮓鮓澆坊燭貌れ。軽くフォークで混ぜ、
  マーブル模様にする。
焼成温度 170℃で30分〜35分




・,任靴辰り立てないと浮きが悪いので、ハンドミキサーで立てる。
・△罵颪鯑れる時、常温の卵を使う、せっかくふんわり立てたバターが
 冷えてしまると分離の原因になる。(シュガーバッタ方と言う)
・のアーモンデプードルは、あえて粉類と一緒に振るわない、
 卵を入れている時に分離しだしたらプードルを入れて水分を吸わせる。
・シュガーバッタ方は、バターと砂糖をしっかり立てて空気を抱き込ます方法。
 卵をバターの中に入れる時は、立てるのではなく混ぜ合わせるという気持ち。
 長時間卵を入れて立てると分離が始まる。

ポルボローネ


ポルボローネ


〈材料〉
総重量 602g
無塩バター…220g  36.5%
薄力粉…300g     49.8%
グラニュー糖…80g  13.2%
塩…2g          0.3%

〈作り方〉
.丱拭爾鬟汽ぅ灰躱に切り、冷やしておく。
⊃兇襪辰進瓦涼罎縫丱拭爾鯑れカードで刻む。
グラニュー糖・塩を△愼れよく混ぜる。
20gに分割して丸める。
  焼成温度 190℃ 10分




・好みで、ローストしたナッツ類を刻み混ぜても良い。
・グラニュー糖をバニラシュガーに変えても良い。
  バニラシュガー…〆重のポットの中にバニラビーンズ
              のサヤを入れて、風味漬けしたタイプ。
             ∋藩兀僂澆離丱縫蕕離汽笋魎袷瓦亡チ腓気
              フードプロセッサーで粉にして茶こしで、
              振るった物を砂糖に混ぜるタイプ。

シャルロットフレーズ


シャルロットフレーズ
  ……ババロア
  ……ビスキュイ


ババロア
〈材料〉

総重量 650g
牛乳…240g         36.9%
バニラビーンズ…1/2本    
卵黄…80g          12.3%
グラニュー糖…80g     12.3%
ゼラチン…7.5g        1.5%
生クリーム 35%…240g   36.9%

〈作り方〉
〕餡とグラニュー糖をホイッパーでよく混ぜる
牛乳にバニラビーンズをさやごと入れ沸騰させる。
,豊△鮠しずつ入れ混ぜる。
きをストレーナーでこす。
イ海靴神乎呂瞭ったボールを、沸騰している湯せんに漬けて木ベラで混ぜる。
Δ佞笋したゼラチンを入れて冷ます。
ЛΔ瞭ったボールを氷水にあてて、とろみを付ける。
┐靴辰り立てた生クリームと合わせる。





・,鬟屮薀鵐掘璽襪噺世い泙后G鬚辰櫃もったりするまで混ぜます。
・サヤの中心に切れ目を入れて開き、ナイフの背で、中の種を出す。
・ 卵黄に砂糖が入っているので、沸騰した牛乳を入れても固まりが出来ない。
・80℃まで熱をつけて卵を殺菌する。この状態をアングレーズといいます。
 アングレーズソースを作る時も、この手順で作ります。
 これに、粉を入れて、炊いた物がカスタードクリームです。
・ふやかしたゼラチンはクリーム(アパレイユ)を作る作業に入る前に
 氷水に入れて準備しておきます。
・ホイップした生クリームの量によって、とろみのつけ方は変わります。
 生クリームが多い時は、アパレイユの中に入っているゼラチンの量が多いため、
 冷やし過ぎると生と合わせて行く途中で固まります。
 アパレイユの量が多い時は、しっかり冷やして、とろみを付けないと、
 アパレイユの熱で生クリームがとけだしたり固まりが遅くなります。
・生クリームとアパレイユを合わせる時、基本的には同じ固さ。
 量の少ない方へ量の多い物を何回かに分けて混ぜる。


ビスキュイ
〈材料〉

総重量 480g
卵黄…80g        16.6%
グラニュー糖…30g    6.2%
卵白…160g        33.3%
グラニュー糖…90g    18.7%
薄力粉…120g       25.0%

〈作り方〉
〕餡にグラニュー糖(30g)を入れ立てる。
⇒馭鬚縫哀薀縫紂偲(90g)を入れ立てる。
,豊△裡院殖海領未鯑れ軽く混ぜ、振るった薄力粉を入れザックリ混ぜる。
き△2回に分けての生地に混ぜる。
ゥ戞璽ングシートを敷いた天板に絞る。
上に粉糖をふる。
  焼成温度 180℃ 10分〜15分





・,靴辰りハンドミキサーで、白くもったりするまで立てる。
・セルクの高さの2倍の幅に絞る。
・焼成後、半分に切りセルクルの中に立てる。
・底のビスキュイはセルクルの1cm内側くらいの大きさ。

シフォンケーキのデコレーション



シフォンケーキのデコレーション


〈材料〉

5号型なら2台分、7号型なら1台分

<シフォン生地>  総重量 912g
卵黄…120g         13.1%
牛乳…90g           9.8%
サラダ油…90g        9.8%
薄力粉…150g        16.4%
BP…2g            0.2%
卵白…280g         31.0%
グラニュー糖…180g     19.7%

<生クリーム>
46%生クリーム…300g
グラニュー糖…20g

〈作り方〉
卵黄にサラダ油を加え、よく混ぜて、牛乳を入れ混ぜる。
⊃兇襪辰進瓦鬮,貌れ、ホイッパーで しっかり混ぜる。
M馭鬚縫哀薀縫紂偲を3回に分け入れ、 ハンドミキサーでしっかり立てる。
のてた卵白を3回に分けて△寮乎呂貌れ、混ぜる。
 焼成温度 170℃で35分〜40分




・ でグラニュー糖を入れるやり方もありますが、このレシピでは、 入れません。
・粉を入れホイッパーでしっかり混ぜるのが、ジェノワーズとは違うやり方。
・卵白に対してグラニュー糖の量が多いので数回に分けてグラニュー糖を入れないと立ちにくい。
・型に生地を入れたらトントンと台に打ちつける。
・焼き上がりすぐにひっくり返し完全に冷ます。

ハロウィン かぼちゃクッキー


〈材料〉
薄力粉… 80g
野菜パウダー(かぼちゃ使用)… 20g
バター… 60g
グラニュー糖… 70g
卵黄… 1個分
牛乳… 10cc
卵白(つや出し)… 1個分くらい
パンプキンシード… 適量(飾り付け用)
強力粉(伸ばす時に使用)… 適量

〈準備・下ごしらえ〉
・卵、バター、牛乳を常温に戻しておく。
・薄力粉と野菜パウダーを合わせてふるっておく。
・卵黄と牛乳は混ぜておいても良い。パンプキンシードは生のものであればローストする。

〈作り方〉
室温に戻しておいたバターを空気を入れるように泡だて器で混ぜる。グラニュー糖を2回くらいに分けてしっかりと白っぽくなるまで混ぜる。
解きほぐした卵と、牛乳を少しずつ混ぜ合わせる。
木べらなどに持ち替えて、ふるっておいた粉を入れ、サックリと混ぜ合わせる。
まとまったら、ラップにくるんで冷蔵庫で休ませる。(少なくとも30分くらいは休ませる。生地の中心が冷たくなっていたらよい)
冷蔵庫から出した生地を、強力粉(材料外)を軽く振った台の上でめん棒を使って、厚さ5mm〜3mm程に伸ばします。
好みのクッキー型で抜いて、卵白を表面にぬり(つや出し用です)、パンプキンシードで飾り付ける。
あらかじめ180度に暖めておいたオーブンに入れて10分から12分ほど焼きます。(焼きあがりの時間はオーブンによってことなります)
※かぼちゃ以外の野菜パウダーでも美味しく作れます。

かぼちゃのパウンドケーキ



〈材料〉(350g×2本分)

バター… 105g
ショートニング… 35g
グラニュー糖… 125g
全卵… 100g
卵黄… 40g
かぼちゃペースト… 170g
薄力粉… 125g
ベーキングパウダー… 1.5g
ガルニチュール 皮付きパンプキン… 適量
シロップ 水120g、グラニュー糖280g(糖度70度のシロップ)

〈作り方〉
バター、ショートニングをやわらかくし、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。
全卵、卵黄を,望しずつ入れる。
薄力粉、ベーキングパウダーを一緒にふるい、△愼れ混ぜる。
かぼちゃペーストを入れて混ぜる。
パウンド型に350g入れ、上にかぼちゃを並べて170℃で30〜40分焼く。
 
※上へ並べるかぼちゃ
かぼちゃをサイコロ状に切り、少しゆでておく。
水とグラニュー糖でシロップを作り、,愼れ沸騰させて1晩置く。

リンゴのタルト



Talte aux Pommes(リンゴのタルト)


●シュクレ
〈材料〉
バター (beurre)… 110g
粉糖 (sucre glace)… 45g
全卵 (oeufs)… M玉1個
アーモンドプードル (amande poudre)… 45g
薄力粉 (farine)… 180g

室温に戻したバターをポマード状にし、粉糖を混ぜる。
,冒翰颪鮠しずつ入れて混ぜる。
アーモンドプードルと粉を一緒にふるい△愃ぜる。

●リンゴのフランベ
〈材料〉
リンゴ (pommes)… 2ケ
グラニュー糖 (sucre)… 50g
バター (beurre)… 25g
レーズン (raisin)… 適量

リンゴをサイコロ状にカットし、バターで炒める。さらにグラニュー糖、カルバスドスを入れ少し煮る。
リンゴを取り出しシロップにレーズンを入れ煮詰める。
煮詰めたシロップをリンゴにからめて冷まします。

●クラム(シュトゥルーデル)
〈材料〉
薄力粉 (farine)… 100g
グラニュー糖 (sucre)… 120g
バター (beurre)… 100g
アーモンドプードル (amande poudre)… 80g

材料をフードプロセッサーにかけてそぼろ状にする。
・タルトの成形
冷蔵庫で休ませた生地を180gに分割し、タルト型に敷き、必ずピケをする。
クラム(シュトゥルーデル)をしく。
フランベしたリンゴを並べて、上にクラムを散らし160℃〜170℃で40分焼く。

バニラキッフェル



Vanille kipferln(バニラ キッフェル)


〈材料〉
薄力粉(farine)… 60g
コーンスターチ(sécule)… 60g
ヘーゼルナッツパウダー(noisettes en poudre)… 60g
粉糖(sure glace)… 50g
発酵バター(beurre)… 100g

〈作り方〉
薄力粉・コーンスターチ・ヘーゼルナッツパウダー・粉糖をそれぞれふるい、手でよく混ぜ合わす。ヘーゼルナッツパウダーは粒子が大きいので、ざるなどの目の粗いものでふるう。
ボウルにバターを入れ、白っぽくなるまでしっかりと練る。
△豊,魏辰─△靴辰りと粉類とバターを粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。
出来上がった生地を一定量に小分けして、空気を抜くように手のひらで一度押しつぶしてから成型していく。
170℃に温めたオーブンで13〜16分焼く。うっすらと焼き色がついたらOK!
完全に冷めたら粉糖をふるう。

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