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シャルロットフレーズ


シャルロットフレーズ
  ……ババロア
  ……ビスキュイ


ババロア
〈材料〉

総重量 650g
牛乳…240g         36.9%
バニラビーンズ…1/2本    
卵黄…80g          12.3%
グラニュー糖…80g     12.3%
ゼラチン…7.5g        1.5%
生クリーム 35%…240g   36.9%

〈作り方〉
〕餡とグラニュー糖をホイッパーでよく混ぜる
牛乳にバニラビーンズをさやごと入れ沸騰させる。
,豊△鮠しずつ入れ混ぜる。
きをストレーナーでこす。
イ海靴神乎呂瞭ったボールを、沸騰している湯せんに漬けて木ベラで混ぜる。
Δ佞笋したゼラチンを入れて冷ます。
ЛΔ瞭ったボールを氷水にあてて、とろみを付ける。
┐靴辰り立てた生クリームと合わせる。





・,鬟屮薀鵐掘璽襪噺世い泙后G鬚辰櫃もったりするまで混ぜます。
・サヤの中心に切れ目を入れて開き、ナイフの背で、中の種を出す。
・ 卵黄に砂糖が入っているので、沸騰した牛乳を入れても固まりが出来ない。
・80℃まで熱をつけて卵を殺菌する。この状態をアングレーズといいます。
 アングレーズソースを作る時も、この手順で作ります。
 これに、粉を入れて、炊いた物がカスタードクリームです。
・ふやかしたゼラチンはクリーム(アパレイユ)を作る作業に入る前に
 氷水に入れて準備しておきます。
・ホイップした生クリームの量によって、とろみのつけ方は変わります。
 生クリームが多い時は、アパレイユの中に入っているゼラチンの量が多いため、
 冷やし過ぎると生と合わせて行く途中で固まります。
 アパレイユの量が多い時は、しっかり冷やして、とろみを付けないと、
 アパレイユの熱で生クリームがとけだしたり固まりが遅くなります。
・生クリームとアパレイユを合わせる時、基本的には同じ固さ。
 量の少ない方へ量の多い物を何回かに分けて混ぜる。


ビスキュイ
〈材料〉

総重量 480g
卵黄…80g        16.6%
グラニュー糖…30g    6.2%
卵白…160g        33.3%
グラニュー糖…90g    18.7%
薄力粉…120g       25.0%

〈作り方〉
〕餡にグラニュー糖(30g)を入れ立てる。
⇒馭鬚縫哀薀縫紂偲(90g)を入れ立てる。
,豊△裡院殖海領未鯑れ軽く混ぜ、振るった薄力粉を入れザックリ混ぜる。
き△2回に分けての生地に混ぜる。
ゥ戞璽ングシートを敷いた天板に絞る。
上に粉糖をふる。
  焼成温度 180℃ 10分〜15分





・,靴辰りハンドミキサーで、白くもったりするまで立てる。
・セルクの高さの2倍の幅に絞る。
・焼成後、半分に切りセルクルの中に立てる。
・底のビスキュイはセルクルの1cm内側くらいの大きさ。

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