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タルト フリュイ (パート シュクレ)



タルト フリュイ (パート シュクレ)


〈材料〉
総重量 733g
バター…200g    27.4%
粉糖…125g     17.0%
卵黄…50g       6.8%
牛乳…25g       3.4%
薄力粉…270g    36.9%
強力粉…60g     8.2%
塩…3g         0.4%


下準備…粉類・粉糖を合わせて2回振っておく
      牛乳・卵は冷たくしておく
      バターは少し冷たく指がささる程度の硬さにしておく


〈作り方〉
(粥κ甘の振ったものを台の上に山盛りにして、中央をへこませ土手を作る。
⇒餡・牛乳・塩を混ぜた物をフォンテーヌの中に入れる。
柔らかいバターをちぎりながら△愼れる。
ぅ侫ンテーヌの内側から全体へと粉を混ぜていく。
チ澗里混ざったら手のひらで台の上にこすりつけバターの固まりがなくなる まで繰り返す。
Δ泙箸瓩神乎呂藁簑庫で1時間ぐらい寝かす。





・バターが硬い時は、めん棒で叩いて硬さを均一にする。
 温度で言うと13℃〜18℃くらい。
 室温が高いとバターが溶け出すのでクーラーの効いた場所で素早く行う。
 牛乳・卵・塩を合わせた物を冷蔵庫で冷やしておく。
・粉糖を使うのは、溶けやすく生地に混ざりやすいため。
 グラニュー糖だと混ぜ終わった後も粒が残り時間が経つと溶け出し、生地がベタベタしてくる。
 焼成後、斑点になって残る事もある。
・冷蔵庫で寝かせるのは、伸ばす作業をしやすくするためと、グルテンを弱める目的もある。

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